Meseria de bartender este, de multe ori, privită din exterior printr-o lentilă superficială: cocktailuri spectaculoase, muzică, energie, atmosferă. În realitate, în spatele barului se află mult mai mult decât un serviciu executat sub presiune. Este un spațiu al disciplinei, al creativității, al rezistenței fizice și psihice, dar și al contactului uman dus la cea mai intensă formă a lui.
Pentru protagonista acestui interviu, drumul în ospitalitate nu a fost o alegere „de compromis”, ci o formă de libertate și, în timp, o profesie asumată cu luciditate. A început imediat după bacalaureat, din curiozitate și din dorința de independență, iar anii petrecuți în puburi, cafenele, restaurante, cluburi și cocktail baruri au devenit nu doar o școală de viață, ci și terenul pe care și-a construit încrederea în sine, vocea profesională și propriul mod de a fi în lume.
Într-o industrie încă traversată de prejudecăți, mai ales față de femeile tinere, povestea ei vorbește sincer despre muncă, autoritate, epuizare, creativitate și despre felul în care ospitalitatea poate deveni, pentru cei care o iau în serios, un domeniu complex și profund uman.
Ce fel de adolescentă erai înainte să intri prima dată în spatele barului?
Am fost o adolescentă curioasă, cu diverse interese și hobby-uri, atribute care se dovedesc a fii utile în acest domeniu, dar pe lângă asta, am fost o adolescentă foarte anxioasă și în continuare mă confrunt cu anxietate în situații sociale, dacă nu mă aflu în spatele barului, dar nu la același nivel. Munca în bar m-a ajutat foarte mult să dobândesc mai multă încredere în mine și să nu mă las definită de ceea ce cred alți oameni despre mine.
Ce ai descoperit despre tine în nopțile acelea lungi de muncă?
Am descoperit că nu aș putea să am unul din job-urile acelea „serioase” despre care ne întreabă lumea când le spunem că suntem barmani. Nu îmi place rutina, nu mă împac cu ea nici în viața mea personală. Când mă loveam de rutină sau monotonie la un loc de muncă mereu simțeam că e momentul să îmi caut altă locație. Îmi place imprevizibilitatea mai mult acum, după 8 ani, decât îmi plăcea la început, iar munca într-o echipă care se adaptează la orice situație face navigarea încercărilor neașteptate mult mai ușoară.
Ce ți-a dat barul, dincolo de salariu?
Mi-a oferit ocazia să fiu eu însumi, să îmi pun în valoare skill-urile, să îmi exprim creativitatea și să îmi depășesc limitele. Am avut plăcerea să cunosc o grămadă de oameni interesanți și să-mi fac prieteni foarte buni.
Care e tipul de om pe care l-ai devenit lucrând cu publicul?
Am devenit un om care a conștientizat ca alți oameni o să te placă sau nu indiferent de ceea ce faci și că să fii un om integru este mai important decât să fii plăcut de toata lumea. Nu îmi mai este frică să mă impun și să îmi exprim părerile, sunt mult mai atentă la dinamicile sociale din jurul meu, le înțeleg mai bine și mă adaptez situațiilor mult mai ușor decât o făceam la început.
Mai există ceva din fata care învăța pentru bac pe terasa pub-ului în omul care ești azi?
Am rămas la fel de curioasă, învăț în continuare lucruri noi, atât pentru că îmi face plăcere cât și pentru că domeniul acesta evoluează constant. Natura mea autodidacta s-a transpus și în muncă, am învățat aproape tot ce știu singură pentru că mereu mi-a plăcut să fac asta, să mă documentez, să învăț și să împășesc mai departe. Faptul ca mi-am format niște baze teoretice devreme, fără să aștept să vină altcineva să mă învețe mi-a permis să observ și să preiau alte tipuri de skilluri și cunoștințe de la oamenii cu care am lucrat. Sunt în continuare la fel de interesată de artă, știință, istorie, cum eram și pe vremea respectivă, poate chiar mai mult acum decât atunci, pentru că într-un fel sau altul toate astea se îmbină și se intercalează cu munca din spatele barului și faptul că am fost mereu ca un „jack of all trades” s-a dovedit a fi foarte util în acest domeniu.
Cât de greu este pentru o femeie tânără să-și construiască autoritatea într-un spațiu în care încă există destule prejudecăți?
Destul de greu, pentru mine ca persoana introvertită și foarte timidă la început a durat ceva timp până mi-am găsit încrederea în sine. Ca orice alta femeie care lucrează în spatele barului m-am lovit de oameni care m-au subestimat, care la prima vedere presupuneau că nu sunt barman de fapt sau că nu aș știi despre ce vorbesc. Mi-am dorit mereu să fiu luată în serios din prima și să fie clar că sunt un om de încredere cu un simț de responsabilitate, însă după abia 4 ani am început să înțeleg cum să mă simt mai în control și mai sigură pe mine din punct de vedere profesional. Ce am învățat devreme și le spun și altora este că nimeni nu are dreptul să nu te respecte, pentru că de acolo porneste totul.
Ai simțit vreodată că a trebuit să fii mai dură, mai rece sau mai „rezistentă” decât erai de fapt, doar ca să fii luată în serios?
De multe ori am simțit asta. La sfârșitul zilei încerc să îmi fac o carieră într-o industrie în care femeilor le-a fost interzis să mai lucreze ani buni după al doilea război mondial, iar societatea pare că încă are în subconștient rămase firimituri de păreri despre cine ar trebui sau nu ar trebui să lucreze într-un bar. Totuși, realitatea este că acest domeniu nu este pentru oricine indiferent de gen, iar ca femeie ești de multe ori pusă în situații în care nu ești luată în serios indiferent de ce post ocupi într-o locație, lucru aplicabil în multe alte domenii, nu doar în ospitalitate. Asertivitatea femeilor nu este luată în serios de multe ori și este interpretată greșit, lucru care te poate descuraja. Să ai nevoie uneori să iți valideze un alt bărbat punctul de vedere ca să fie luat în serios este de-a dreptul trist.
Când te uiți în urmă, ce ai pierdut pe drum ca să ajungi aici?
Nu cred că am pierdut nimic. Ca orice altceva în natură, consider că nici în noi ca oameni nimic nu se pierde, ci totul se transformă. Daca s-a „pierdut” ceva înseamna că nu își avea locul acolo și s-a transformat în altceva.
Spui că totul a început din curiozitate și din atracția față de independență. Ce însemna, concret, „independența” pentru tine la 18–19 ani?
La vârsta respectivă însemna să am banii mei, iar timpul meu să nu fie condiționat de nimeni altcineva decât de mine. Îmi doream să simt că în sfârșit pot lua decizii singură.
Ai intrat în bar imediat după ultima probă de bac, într-un moment în care mulți încă își caută direcția. Ce ai simțit atunci: libertate, curaj, revoltă sau pur și simplu instinct?
În acel moment chiar pot să spun că m-am simțit liberă să încep să descopăr cine îmi doresc să fiu. Nu eram sigură dacă asta am să fac în continuare sau dacă mă voi razgandi la un moment dat, dar pe parcurs am aflat că îmi place ceea ce ospitalitatea are de oferit pentru mine.
În povestea ta există și un contrast puternic între traseul „așteptat” — medicina, facultatea, un drum sigur — și alegerea unei meserii din ospitalitate. Cât de greu a fost să-ți asumi un drum pe care cei din jur nu îl validau din prima?
Pentru mine nu a fost atât de dificil, eu nu pun mare preț pe „gura lumii”. Prefer să fac ceva ce îmi face plăcere decât să aleg un drum mai „sigur” doar pentru că asta ar fi așteptat din partea mea. Mă întrista un pic la început, dar când am realizat că asta îmi doresc să fac chiar nu a mai contat nimic altceva. Iar aceste drumuri presupuse sigure de societatea noastră nu mai sunt chiar atat de stabile pe cât erau mai de mult, așa că nu mă simt mai „dezavantajată” decât oamenii care lucrează în corporații, de exemplu.
Ai spus că facultatea a venit „la insistențele mamei”, în timp ce pentru tine munca era prioritară. Când ai înțeles că pentru tine formarea reală se întâmpla mai mult în bar decât în sala de curs?
Situația aceasta s-a creat și din cauză că ce mi-aș fi dorit eu să studiez nu există ca specializare în România, iar plecatul în străinătate ar fi însemnat să îmi fac niște datorii pe care nu mi le doream la vârsta respectivă, nici pentru mine, nici pentru părinții mei. Așa că m-am înscris la facultate în Oradea la o specializare pe care nu aveam vreo intenție să o folosesc neapărat, dar care mi-a plăcut. În consecință am înțeles că formarea mea profesională este mai utilă decât cea formală destul de devreme. Nu știu cum ar fi decurs viața mea dacă aș fi mers la studii în străinătate, dar nici nu aș putea să-mi imaginez. Pot spune în schimb că nu am regrete.
Îți amintești momentul în care ai simțit prima dată că nu mai e vorba doar despre un job, ci despre o meserie în care vrei să crești cu adevărat?
În perioada pandemiei când nu am avut job pentru cateva luni bune tot ce îmi doream era să lucrez din nou și să mă întorc în spatele barului. Atunci s-a concretizat pentru mine că asta îmi doresc să fac.
Ce te-a sedus cel mai tare la universul barului: precizia, controlul, energia, dialogul cu oamenii sau ideea că poți construi o experiență pentru cineva?
Îmi place enorm faptul că este un domeniu unde se intersectează arta, tehnica, fizica, chimia, sociologia, arii care pe mine mereu m-au pasionat în diferite măsuri și inclusiv partea administrativă mi se pare interesantă. La final toate acestea sunt esențiale în creare unor experiențe complete și memorabile pentru oaspeți, iar atunci când oaspeții pleacă cu o amintire plăcută, ca mai apoi să continue să se întoarcă cu drag, atunci în noi apare satisfacția supremă. Trezește în noi un sentiment care nu se poate compara cu nimic altceva.
Ai trecut prin pub, cafenea de specialitate, restaurant, club, cocktail bar. Ce ți-a arătat fiecare loc despre industria HoReCa și despre tine?
În fiecare dintre aceste locuri am descoperit oameni extrem de diferiti, care deși caută experiențe diferite atunci când ies în oraș, toți caută de fapt sentimentul de apartenență și de comunitate. În pub am cu cunoscut o comunitate de oameni foarte faini, care atunci erau pentru mine ca o familie și am descoperit cât de mult îmi place să experimentez cu mixarea bauturilor pentru că aveam oaspeți care îmi dădeau mână liberă să fac teste pe ei. În cafenea mi-am dat seama că prefer să lucrez într-un bar și trezitul la 5:30 dimineața nu este pentru mine. În restaurant m-am lovit de gravitatea unei echipe cu prea puțini angajați, de „tehnicieni” care mă întrebau unde e un barman după ce le explicam de ce eu i-am chemat și am învățat să nu accept sub nicio formă să fiu desconsiderată. Am aflat și că poți avea palpitații puternice de la anemie ca rezultat la ture intense în care nu mâncam pentru că nu aveam cum să ies din bar. În club am învățat un stil de service care se numește „speed service” pentru că pune accentul pe viteza de preparare și este necesar la un volum mare de comenzi. Am învățat și că tot ce e mai rău se întâmplă după 2 noaptea și cât de important e să ai o echipa cu care să te înțelegi. În cocktail bar am pus mai mult accent pe crearea de cocktailuri și pe aprofundarea distilatelor. Acolo am aflat că uneori, chiar dacă dai 110% din tine și te epuizezi, tot poate să nu fie suficient. Transformându-se și în club după o anumită oră mi-a testat mult reziliența și mi-a concretizat lista de motive pentru care am ales să mă mut în București.
Spui foarte frumos că în bar te-ai simțit autonomă pentru prima dată în viață. De ce crezi că ospitalitatea ți-a oferit tocmai acest sentiment de autonomie?
Faptul că am avut în sfârșit un job și implicit și bani pe care puteam să îi cheltui după bunul plac mi-au dat acest sentiment pe plan personal. După ce am înțeles mersul lucrurilor, am acumulat cunoștințe și am simțit că mi se acordă încredere, am început să simt o oarecare autonomie și pe plan profesional, felul în care interactionez cu oaspeții, posibilitatea de a crea băuturi personalizate, implicarea în luarea de decizii în locație alimentează acest sentiment.
În exterior, meseria de bartender e adesea romantizată: cocktailuri, muzică, atmosferă. Din interior, ea înseamnă și durere de spate, oboseală, ritm haotic, burnout. Ce nu vede publicul aproape niciodată din realitatea acestei meserii?
E nevoie de foarte mult efort ca oaspeții să nu observe acest efort, ca experiența lor să fie cât mai plăcută posibil. Practic vorbind, pe lângă cunoștințele de bază pe care ar trebui orice barman să le deprindă, e nevoie de skill-uri de organizare foarte bune, de rapiditate și eficiența, precizie și acuratețe, skill-uri care se dezvoltă în timp cu multă muncă și implicare. Dincolo de curățenie și igienă, totul se bazează pe organizarea mărfii, care trebuie cărată și aranjată și continuă cu pregatirea stațiilor de lucru, ca atunci când începe service-ul propriu zis să ne putem concentra pe livrarea rapidă și corectă a bauturilor, pe interacțiunea cu oaspeții și pe siguranța și confortul tuturor. Cu toate că aceste lucruri sunt mai ușor de observat, ce chiar nu cred că se vede de cele mai multe ori sunt momentele în care plângem de frustrare în urma unor situații extrem de dificile sau frustrante cu anumiți oaspeți, când încercăm să ne detensionăm unii pe alții la nervii creați în timpul service-ului, cum ne protejăm reciproc atunci când suntem inconfortabili, dar și cât de mult ne bucurăm la final de tură când ne-a ieșit ceva bine sau când cunoaștem oaspeți cu care avem interacțiuni memorabile.
Ai trecut prin două episoade de burnout. Cât de prezentă e, în opinia ta, problema asta în HoReCa și de ce se vorbește atât de puțin sincer despre ea?
Episoade de burnout au fost mai multe dacă stau să mă gandesc. Tind să cred că este un fenomen comun în industria noastră. Turele de muncă foarte lungi, mancatul pe fugă și de multe ori nesănătos, statul în picioare, căratul de greutăți, de multe ori incorect și un program haotic de somn te prind din urmă la un moment dat. Iar câteodată, dacă nu ai norocul să lucrezi cu o echipă cu care să te înțelegi foarte bine alimentează oboseala psihică care o urmează pe cea fizică. Cred că nu discutăm suficient despre asta pentru că e tratat ca un badge de onoare, cât de obosit ești e echivalent cu cât de mult muncești, dar asta nu e neapărat adevărat. Tindem să ne „lăudăm” cu cât de epuizați suntem și câștigă cel mai epuizat dintre toți, în loc să ne încurajăm să avem mai multă grijă de noi. Am mai observat și această atitudine de „lasă că eu am trecut prin mai rău” din partea barmanilor mai vechi, nu ca pe un avertisment, ci mai mult ca pe o invalidare a oboselii pe care o simt alți barmani mai tineri. Printre acești barmani „de gardă veche”, cum le spunem noi, am întâlnit la unii dintre ei, credința că dacă pentru ei au fost condițiile foarte grele, așa ar trebui sa fie pentru toată lumea, atitudine care doar alimentează medii de lucru nesănătoase.
Există în ospitalitate o cultură a rezistenței cu orice preț — să duci, să suporți, să mergi mai departe chiar și când nu mai poți. Ai simțit presiunea asta? Și cât de sănătoasă ți se pare ea?
La mulți dintre noi se aplică expresia „și când nu mai pot mai pot un pic”. Eu am simțit asta de multe ori, să fiu epuizată fizic și psihic și să continui să trag de mine. Nu recomand, este oribil pentru organism și pentru psihic, mai ales pentru cei care lucrează în localuri în care poate nu își pot lua concedii de odihnă pentru că nu sunt suficienți angajați, unde se ajunge la concedii medicale de nevoie la un moment dat. Din cauza unui stil de viață atât de dezechilibrat îți scade imunitatea și te îmbolnăvești mult mai ușor. Lucrurile astea le-am simțit pe pielea mea. Mi-aș dori să nu mai fie sănătatea noastră tratată cu superficialitate doar pentru că „astea sunt condițiile”, „mereu a fost așa”, „dacă nu poți, pleacă”. Ne concentrăm foarte de mult pe grija pe care trebuie să o purtăm pentru oaspeți, dar uneori uităm să avem grijă de oamenii din echipa noastră.
Ai lucrat și în cafea de specialitate, dar ai realizat că zona de cocktailuri te reprezintă mai mult. Ce ți-a confirmat că acolo e vocea ta profesională?
E frumoasă și munca în cafenea, dar vine cu multe limitări, iar pe mine mă atrage mult mai tare diversitatea unui bar. Complexitatea pe care o are un meniu cu cocktailuri, cu multe spirtoase și ingrediente cu care să mă pot juca îmi întreține curiozitatea activă. Diferă și oaspeții foarte mult, până și acel aspect a contat pentru mine. Nici orele de program într-o cafenea nu s-au aliniat cu ceasul meu intern, eu functionez mai bine în a doua parte a zilei decât în prima. Există câte ceva pentru fiecare în industria asta, fiecare poate să-și găsească mediul potrivit.
Cât de mult contează creativitatea într-un bar bun și cât de mult contează disciplina? Unde se întâlnesc cele două?
Disciplina face lucrurile să funcționeze, iar creativitatea ține monotonia la distanță. Disciplina se poate învăța, dar cu creativitatea cred că e puțin mai complicat și când vorbesc despre creativitate nu mă refer doar la cocktailuri noi. Într-un bar îți poți exprima latura creativă în mai multe direcții, de la crearea de evenimente și experiențe, la elemente care să surprindă clienții și să le facă experiența mai memorabilă, aplicându-se inclusiv în rezolvarea de probleme. Bineînțeles, pentru ca ideile creative să ia viață e nevoie ca echipa să fie bine organizată.
În relația cu oaspeții, ce face diferența între a servi o băutură și a crea, de fapt, o experiență memorabilă?
Crearea unei conexiuni sincere. Atenția la starea de spirit, la nevoi și preferințe crează o interacțiune bună, dar atunci când te conectezi cu oaspetele ea devine memorabilă. Nu e ceva ce poate reușim să facem cu 100% din oaspeți, dar atunci când se întâmplă, interacțiunea devine de neuitat pentru ambele părți implicate. Oaspeții mereu o să prefere să meargă acolo unde au descoperit oameni prietenoși care au avut grijă de ei, le-au reținut preferințele, le-au înțeles nevoile, i-au făcut să râdă sau au purtat o conversație plăcută. La sfârșitul zilei contează cum îi faci pe oameni să se simtă.
Ai spus că îți plăcea ideea că oamenii aveau încredere să te lase să le faci „ce vrei tu de băut”. Ce spune încrederea asta despre relația dintre bartender și client?
Genul acesta de încredere face ambele părți să se simtă speciale: clientul pentru că o să bea ceva creat doar pentru el și barmanul, pentru că i s-a validat capacitatea de a crea ceva unic. E complimentul suprem pentru mine, când oaspeții îmi oferă libertate creativă și reușesc să creez ceva pe gustul lor care mai apoi le rămâne întipărit în minte. Se crează o conexiune destul de puternică între barman și oaspete în acel moment.
La un moment dat ai simțit că Oradea nu mai are nimic interesant de oferit pentru tine profesional. A fost mutarea la București o alegere de ambiție, de supraviețuire profesională sau de reinventare personală?
Toate cele de mai sus. Aveam nevoie de o schimbare totală de peisaj pentru că simțeam că mă plafonez. Ajunsesem în cel mai rău episod de burnout de până acum, nu mai puteam să mă bucur de ceea ce fac, nu mai aveam energie să fiu creativă și simțeam că dacă nu plec doar o să mă lovesc de aceleași probleme ca până atunci. Au fost și multe experiențe negative care mi-au alimentat dorința de relocare. Știam că la București am șanse mai mari să găsesc un loc în care să pot să continui să cresc și să îmi valorific skill-urile.
Ce ai găsit în București și nu găseai înainte: ritm, oportunități, standarde mai ridicate, echipă, libertate creativă?
La București am avut marele noroc să ajung din prima într-un loc în care pot să mă dezvolt, să învăț lucruri noi, să îmi exersez creativitatea în moduri diverse și să nu simt că mă plictisesc. Căutăm mereu să ne depășim standardele și să aducem la viață experiențe memorabile pentru oaspeti, chiar dacă nu ne provoacă nimeni, ne provocăm singuri. Atitudinea oaspeților față de horeca mi se pare diferită aici, tuturor le este mult mai ușor să își găsească locul când există ceva pentru fiecare și apreciază altfel locurile în care ies în oraș decât în capătul celălalt de țară.
Spui că astăzi lucrezi într-un loc în care nu doar prepari băuturi, ci îți poți folosi skillurile în proiecte diferite. Cum s-a schimbat ideea ta despre ce poate însemna o carieră în HoReCa?
Cu siguranță văd lucrurile un pic diferit. Nu mă gândeam acum 2 ani că o să conduc experiențe multisenzoriale cu tangențe de fine dining, sau nici că o să ajut la crearea lor. Am învățat foarte multe de când sunt aici și mai am o grămadă de învățat în continuare. În aceeași măsură am întâlnit mulți oameni pasionați de horeca, cu idei și planuri mari, dar mai ales am cunoscut multe alte femei din această industrie, prin prisma proiectului nostru, Five The Hive, femei care mă inspiră constant. Încă nu știu cum o să mi se dezvolte cariera în continuare, dar măcar știu că am în jurul meu oameni care mă pot ajuta să aflu.
Pentru cine privește ospitalitatea de sus, ca pe o industrie „de tranziție”, povestea ta contrazice clar prejudecata asta. Ce le-ai spune celor care încă nu văd HoReCa drept un domeniu serios, complex și profesionist?
Le-aș spune că orice domeniu poate fi tranzitoriu dacă nu te pasionează cu adevărat. Iar celor care aleg să lucreze în horeca strict în scop tranzitoriu le-aș spune să nu subestimeze cât de multe lucruri pot învăța, skill-uri utile și aplicabile într-o grămadă de alte domenii și că, deși nu pare, este un job ca oricare altul și trebuie tratat cu seriozitate.
Ce te ține astăzi, cu adevărat, în această industrie: adrenalina, oamenii, învățarea continuă, sentimentul de apartenență sau faptul că aici ai simțit că poți deveni cine ești?
Se pot bifa toate aceste căsuțe. Ritmul alert mă ține în priză și nu mă lasă să devin sedentară, faptul că mereu e ceva nou de învățat nu mă lasă să îmi plictisesc creierul și îmi satisface plăcerea de a fi autodidactă, crearea de experiențe memorabile pentru oaspeți îmi oferă o satisfacție personală greu de comparat cu altceva și faptul că am cunoscut tot felul de oameni interesanți, că mi-am creat prietenii, dar mai ales faptul că pot să fiu cine sunt așa cum sunt. Pe cât de dificilă poate fi munca cu oamenii, pe atât poate fi de frumoasă.
Povestea ei contrazice una dintre cele mai persistente prejudecăți despre ospitalitate: aceea că ar fi doar un spațiu de trecere, o ocupație provizorie, lipsită de profunzime. În realitate, dincolo de tejghea se construiesc competențe, reziliență, relații și identitate profesională. Pentru cei care aleg cu adevărat acest drum, barul nu este doar locul în care se servesc băuturi, ci și locul în care se învață responsabilitatea, creativitatea, autoritatea și grija față de celălalt.
În această mărturie sinceră nu este vorba doar despre o carieră în HoReCa, ci despre felul în care un om ajunge să se cunoască mai bine prin munca sa. Despre cum anxietatea poate lăsa loc încrederii, cum burnoutul obligă la luciditate, cum libertatea nu vine doar din bani, ci și din faptul că îți găsești locul potrivit. Iar poate cel mai important dintre toate este că, uneori, exact în spațiile subestimate de ceilalți ajungi să devii cel mai mult tu însuți.
